Renovation d'un appartement, garanties/devis: que demander ? (Paris)

Bonjour à tous,
je vais faire rénover un appartement de 90m²à paris , en gros il y aura des cloisons a bouger, un surface de parquet a refaire, de l'isolation, la chaudière a changer + refaire la plomberie, électricité a refaire, peinture ...
a priori je vais passer par un décorateur d'interieur/maitre d'oeuvre qui va faire travailler une société tous corps d'etats, le budget sera d'env 100k€

pour l'instant, il m'a donné, il y a longtemps un devis estimatif peu détaillé (8 postes avec un prix accolé: destruction, construction, chappes, parquet, elec et quelques détails mais, par exemple, il ne donne pas le modèle de porte, de fenêtres, d'isolation etc ...)
et récemment il m'a donné un accord de misson d'architecture intérieure qu'il me demande de signer, il qui comporte en bref :

A/ conception
dossier technique pour vote AG copro, déclaration préalable de travaux pour velux,, listing fournitures, tableau de gestion du projet
B/ Realisation
appel d'offre, passation des marchés, conduite des travaux,planning,complément de plans de détails,soumission des règlements des entreprise, réception) qu'il me demande de signer , mais je ne vais pas signer tant que je n'ai pas le devis du reste des travaux ? n'est ce pas ?

il est spécifié une durée de chantier de 3 mois environ

mes questions sont:

* que dois je demander comme garanties?
* est ce que je dois demander un devis détaillé pour toutes les étapes de travail + fournitures avant de signer son accord de mission ?
* puis je demander une date de fin des travaux ferme et précise avec pénalité en cas de retard ?

Merci d'avance pour toute aide !!