Rénovation mur grès

Bonjour,

J'ai acheté une maison il y a un an et je m'attaque aujourd'hui à la rénovation de ma cave. Les murs qui donnent sur l'extérieur sont composés de grosses pierres majoritairement en grès, qui sont complètement recouvertes d'un enduit rugueux. Cet enduit tombe au fur et à mesure, à cause de l'humidité et du salpêtre. J'ai fait venir un expert murprotec qui m'a proposé une solution hors de prix d'étanchéification du mur. Au delà du prix, je n'aime pas cette solution et je pencherais plutôt pour :
- refaire un enduit entre les pierres uniquement, les pierres étant assez jolies et pour laisser le mur respirer
- améliorer l'aération de ma cave
- à plus long terme, poser une barrière étanche le long du mur (je sais que l'humidité vient également de sous le sol, mais la barrière ne peut pas faire de mal)

La première étape serait donc le remplacer l'enduit, mais j'ai quelques questions :
- quels outils utiliser pour grater l'enduit sans abîmer les pierres ?
- à quelle profondeur gratter ? J'ai fait un test avec un tourne vis hier et on dirait qu'il n'y a plus que du sable entre les pierres, même sur toute la profondeur ... pensez-vous qu'il y  ait un danger pour la maison ?
- combien de temps devrais-je laisser le mur sécher ainsi, sans enduit ?
- quels sont les meilleurs matériaux pour ce type d'enduit ? Comment l'appliquer ?

Voici une photo de mon mur :


Merci,

Roland