Reprendre la maîtrise d'oeuvre du lot plomberie (réno), besoin d'avis et de conseils sur ancien CCTP

Bonjour la communauté !

Maintenant que notre architecte nous a planté, dans le cadre d'une rénovation complète, nous reprenons  la maîtrise d'oeuvre par la force des choses.
Et là nous cherchons à trouver un plombier.
Nous avions un CCTP plein de coquilles et un seul devis exploitable (a priori le second plombier ne voulait pas ce chantier, il a mis des prix hallucinants, on passe du simple au double par rapport au premier plombier).

Je sollicite donc votre aide et vos conseils pour reprendre en main ce poste sur des aspects techniques qu'on ne maîtrise absolument pas, et les choix à privilégier, ce qui était correct sur le CCTP ou ce qui ne l'est pas (chat échaudé avec l'archi et le gros oeuvre craint l'eau froide....)

Le contexte : pas de chaudière ni de réseau de chauffage (car isolation renforcée + poêle de masse), ballon ECS "classique".
2 WC, 2 SDB, 1 buanderie, cuisine
Arrivée d'eau et tout à l'égout en cave sous la cuisine, maison donnant directement sur la rue.
Nous avons aussi rencontré un plombier qui refuse de mettre du multicouche. Cela nous a étonné mais nous n'avons pas les connaissances nécessaires pour approuver cela ou pas sur notre projet.
Le plombier rencontré récemment a indiqué qu'il ne montait pas en toiture poser des tuiles à douilles, il laisse juste un tuyau au niveau de la toiture.
Monsieur aimerait rassembler toutes les nourrices dans la buanderie.

Les éléments du CCTP initial :

Description des travaux 
L'entreprise devra la fourniture et pose d'un robinet d'arrêt après compteur.

DISTRIBUTION D'EAU FROIDE
Après compteur, il sera installé un robinet de vidange général 1/4 de tour avec vanne de purge.  
Les canalisations d'eau seront dimensionnées pour permettre une vitesse d'écoulement égale ou inférieure à 3 m/seconde.
Les canalisations intérieures seront réalisées en polyéthylène et emprunteront le cheminement prévu aux plans jusqu'au colonnes montantes.
Les canalisations empruntant des locaux non chauffés seront calorifugées à l'aide de coquilles isolantes revêtues de P.V.C.
Chaque appareil sanitaire devra pouvoir être isolé par robinet d'arrêt.
La traversée des planchers et des murs sera réalisée à l'aide de fourreaux type JANOLÈNE ou similaires.
Les alimentations des appareils seront encastrées.
L'entreprise devra l'alimentation en eau froide de tous les appareils prévus aux plans.
Les canalisations seront dimensionnées de façon suivante :
* ECS diamètre 20/22
* évier diamètre 12/14
* lavabo, lave mains toilettes WC diamètre 10/12
* baignoire ou douche diamètre 14/16
* alimentations lave vaisselle et lave linge diamètre 10/12 avec robinet chromé à raccord au nez, avec label NF.

DISTRIBUTION DE L'EAU CHAUDE SANITAIRE
Les canalisations seront réalisées en tube cuivre ou polyéthylène réticulé.
La distribution aux appareils sera réalisée en tube cuivre sur colliers Atlas ou similaires.
Chaque appareil sanitaire devra pouvoir être isolé par robinet d'arrêt type robinet Schell.
La traversée des planchers et des murs sera réalisée à l'aide de fourreaux type GAINOJAC ou similaires.
Les alimentations des appareils seront encastrées.
L'entreprise devra l'alimentation en eau chaude de tous les appareils indiqués aux plans.
Pour éviter de transmettre des vibrations au bâtiment, toutes les tuyauteries seront isolées de leurs supports par un matériau résiliant.
* évier diamètre 12/14
* lavabo, lave mains diamètre 10/12
* baignoire ou douche diamètre 14/16

ÉVACUATION DES EAUX USÉES - EAUX VANNES.
Le titulaire du présent lot devra l'évacuation de tous les appareils indiqués aux plans.
Toutes les évacuations et accessoires seront réalisées en P.V.C. M1 spiralé type Chutunic, leur raccordement s'effectuera directement sur les attentes prévues au lot maçonnerie
Pour éviter de transmettre des vibrations, toutes les tuyauteries seront isolées de leurs supports par un matériau résiliant à soumettre au Maître de l'OEuvre. Les passages dans les planchers et les murs 

seront à la charge du titulaire du présent lot. Ils se feront au travers de fourreaux type GAINOJAC ou similaires.
Les ventilations de chutes des sanitaires seront raccordées sur les tuiles à douilles en toiture par le titulaire du présent lot y compris toutes sujétions de raccordement et de finitions. Les canalisations  devront être pourvus de tampons de dégorgement facilement accessibles et en nombre suffisant.
Les canalisations d'évacuation seront dimensionnées de façon suivante :
* évier : diamètre 40
* WC : diamètre 100
* lavabo : diamètre 40
* baignoire : diamètre 50
* lave vaisselle et lave linge diamètre 40 avec siphon Valentin.



D'autres points de vigilance à avoir ?

Voici des plans indicatifs pour se représenter le contexte ou les longueurs (ne cherchez pas de cotes, encore merci l'archi, la travée de droite fait 4,50m de large et celle de gauche 6 m environ), suite à un échange avec le plombier rencontré, d'après ce qui a déjà été réalisé et est prévu. L'architecte n'avait pas réalisé de plan technique préalable. 

merci d'avance !