Chaux chanvre et quel parrement de finition?

Bonjour à tous,

Je viens de faire l'acquisition d'une maison des année 50 en pierre dans le fond du Finistère donc en mur granit jointé en ciment (~50cm d'épaisseur), à l’extérieur l'enduit est en ciment peint, et l’intérieur est revêtu de plâtre projeté.
J'ai quelques murs a reprendre suite a du plâtre qui sonnait creux, donc décollé de la pierre, certainement du a des infiltrations d'eau (sans doute solins cassés, gouttières percées...), avec toute la flotte qui est tombée ces 10 derniers mois je pense que ce sont des problèmes résolus car aucune infiltration visible.
Bref, je me retrouve donc avec des murs décapés de leurs plâtre mais en bon état, pas de trace d'humidité.

L’idée initial, sans trop réfléchir était de tout replaqué en BA13 puis y mettre de l'isolation, laine de verre en 120 comme ce que prévois l'entreprise qui intervient pour l'isolation des pignons des combles (l'entreprise en question m'a convaincu que dans le cas de figure ca ne posait pas de soucis).
Mais après mettre renseigné sur le net, il est quand même assez déconseillé de mettre de la laine de verre sur des murs en pierre et il est préférable d'isoler via des matériaux perspirant, avec frein vapeur ... ou pas, vide d'air ... ou pas, blabla bla, enfin j'ai lu tout et le contraire.
Après des semaines de recherche je me suis dit que plutôt que de faire des bêtises et me retrouver dans 15ans avec un planché et des solives pourries j'étais mieux de changer de méthode, et peut être plus m'orienter vers une correction thermique plutôt qu'une isolation thermique, chaux chanvre?

Je ne peux pas faire d'isolation global par l’intérieur car pour bien faire il faudrait abattre tout les murs pour supprimer les ponts thermique et si pas d'isolation mais correction total faudrait décaper les mur du plâtre (ceux toujours existant actuellement tiennent bien), trop fastidieux et la maison a une configuration complexe (parrement bois en partie inférieur des murs, cheminées, bow window).
Pas d'isolation par l’extérieur possible non plus j'ai les BdF sur le dos, enfin zone classée quoi!

Pour le 1er étage (le RDC est un garage/buanderie), je pense avoir trouvé un compromis, pour le salon je vais appliquer une peinture a la chaux sur les murs décapés du plâtre. la cuisine et la salle de bain je vais sans doute en faire similaire, quoi que j'ai laissé le plâtre sur la moitié supérieur du mur. Donc peinture voir enduit chaux chanvre puis je souhaiterai plaqué un BA13 en laissant une réserve pour mes canalisations/fourreaux et par occasion ventilé l'espace entre, bonne idée ou erreur?

Pour le 2eme étage, les chambres, je ne suis pas sur, je suis proche du toit, meme si il n'y a pas de fuites détectées ces derniers mois, j'suis pas tranquille, donc pas d'isolation prévus (trop peur que ca puisse se gorger d'eau sans avoir un visuel dessus). Je pense mettre plutôt du chaux chanvre sur ~4cm d’épaisseur, puis je tiens a avoir un aspect lisse comme le platre initialement posé sur la pierre, alors puis je faire un enduit en plâtre (platre+chaux?) dessus le chaux chanvre ou même voir carrément poser un BA13 dessus?
Je pense au BA13 car c'est quelque chose que je maitrise plus que l'application du plâtre et que j'ai pas envie de passer une semaine a égaliser mon mur avec la girafe (le plus grand fait 5m de long)! Mais je sais aussi que le BA13 ne permet pas non plus un bon échange d'hydrométrie et pourrais emprisonner l'humidité à l'arrière du mur (sauf si je fais des trou entre mes niveau pour y laisser circuler l'air?)
donc j'entends si jamais c'est idiot comme idée!

Sinon l'isolation va être entrepris sur le plafond du RDC et des combles, une VMC va être posé et l'ensemble des menuiseries changées. Et je compte faire contrôler la couverture dans les prochains mois.

Merci d'avance pour votre retour!