Isolation salle de bain avec toiture imperméable

Bonjour,
Je souhaite refaire l'isolation de ma salle de bain ci-dessous :

Sur le mur avec le velux c'est : 
- une planche de type OSB
- Du shingle
Je dois refaire les planches et le shingle car il y a eu une infiltration.
Avant il y avait 8cm de laine de verre entre chevron puis placo que j'ai enlevé.

Au plafond, il y a une :
- 8cm de laine de verre entre chevron
- une planche de type OSB
- du shingle
- Et au dessus un 2ème toit a été fait dans toute ma résidence avec un isolant de 3 cm, de la volige et du zinc.
Je pense donc qu'on peut dire qu'avec tout ça mon plafond est imperméable à la vapeur.
J'ai plusieurs questions car je souhaite améliorer l'isolation et refaire ma toiture côté Velux sans avoir de problème de condensation.

1/ Pour la toiture côté Velux, j'ai le choix entre un couvreur qui me propose de l'OSB + Ecran de toiture HPV + Shingle. Un autre couvreur me propose de remplacer l'écran de toiture HPV par du goudron car d'après lui avec les clous qu'il y aura dans le shingle, l'écran sera moins utile car cloué. Mais le goudron sera imperméable à la vapeur de ce que je lis mais d'après lui ce sera sans problème pour l'isolation.

Mon principale soucis c'est ma peur de la condensation. 
Dois-je privilégier un écran de toiture HPV au bitume même s'il est cloué pour laisser d'avantage passer la vapeur ?
Quelle isolation mettre ensuite derrière ? Je pensais à mettre 2 couches de 8cm de polyturéthane ou 8cm de fibre de bois entre chevrons puis 8cm de PU.

Pour le plafond, quelle isolation mettre et comment pour atteindre le meilleur rendement sans avoir de condensation ? 
J'avais en tête 25cm de fibre de bois pour le confort d'été mais j'au peur de la fibre de bois et de la condensation.

Je suis perdu. 
J'ai peur de devoir tout refaire dans peu de temps, alors je veux me renseigner au maximum.